Для европейского посла XVI-XVII веков визит в Московию был испытанием не только политическим, но и гастрономическим. Русские пиры, которыми щедро угощали знатных гостей, становились для них настоящим культурным шоком. Непривычные запахи, странные обычаи и обилие алкоголя повергали изысканных дипломатов в ступор и часто заканчивались конфузом.
С царского стола
Одним из самых неоднозначных обычаев для иностранцев была царская «милость» — остатки еды с государевой тарелки. Для русских бояр получить такие объедки считалось высшей честью и благословением. Но для датского посла Якоба Ульфельдта и его коллег это было сущим мучением.
То же касалось и напитков. Иван Грозный, отпив из кубка, мог передать его послу по кругу. Гость был обязан отпить, несмотря на гигиенические соображения. К счастью для иностранцев, со временем этот обряд стал символическим, и гостям начали подавать еду и питье со стола, а не объедки.
Питье
Помимо еды на русских пирах в изобилии было представлено питьё. Квас, мёд, пиво, водка лились рекой, смывая опьяневших гостей под стол. Настаиваемый на травах алкоголь для разогрева аппетита часто предварял застолье, которое считалось хорошим, если приглашённые объедались и напивались.
В этом отношении хуже всего приходилось иностранцам, не имевшим должной «подготовки» в употреблении щедрых доз питья. Так в 1503 году курьёзный случай произошёл с чешским послом, который, перебрав с возлияниями, упал в обморок, да так повалился, что несколько дней пролежал в постели, приходя в себя и залечивая ушибы.
А в 1656 году жертвами алкоголя стали представители посольской делегации Римского императора, которые, напившись, впали в забытье и не успели вовремя вручить русскому государю верительные грамоты и презенты.
Чеснок
Особую неприязнь иностранные послы испытывали к чесноку, которым приправлялись практически все блюда русской кухни. Завезённый на Русь в IX веке из Византии «чёсаный лук» быстро завоевал популярность в кулинарной среде и стал визитной карточкой средневекового славянского застолья.
Павел и Ольга Сюткины в работе «Непридуманная история русской кухни» констатировали, что использование чеснока было настолько обильным и повсеместным, что, по отзывам чужестранцев, все дома в стране и даже царские покои были пропитаны его «противным для немцев» запахом.
Эта приправа, добавляемая как в горячие, так и холодные блюда, а порой для пикантности привносимая даже в пиво и квас, своим навязчивым вкусом мешала иностранцам по достоинству оценить богатство царского стола.
Изучавший русскую кухню Гавриил Успенский в 1818 году писал, что именно по этой причине чужеземцы «гораздо более похваляли наши напитки, нежели наши кушанья». В своём монументальном сочинении «Опыт повествования о древностях Российских» он отмечал, что европейские послы проявляли щепетильность к русской пище из-за отвращения, причиной коего «был сильный чесночный и луковый запах, или… противный запах конопляного или худо приготовленного коровьего масла, с которым приготовляемы были все мучные кушанья, пироги и жареная рыба».
Французский дипломат Фуа де ла Нёвилль, в 1689 году посещавший Московское государство, в 1698 году опубликовал труд «Любопытное и новое известие о Московии», в котором описывал разные аспекты жизни в этой стране. Среди прочих сведений он сообщал западной публике, что по прибытии в столицу получил от русского царя «обед с его стола», состоявший из 40 фунтов копченой говядины, половины поросенка, 12 поджаренных на ореховом масле рыбных блюд с шафраном и чесноком, бутыль водки, мёда и испанского вина. Приняв все угощения, и отвечая на вопрос, удовлетворён ли он обедом, посол дал расплывчатый отклик, заметив, что «к сожалению для меня, французские повара так избаловали мой вкус, что я не могу более оценить другой кухни, засвидетельствовав это тем, что уже давно соскучился по французскому рагу».
Между тем стоит отметить, что пристрастие русских кулинаров к чесноку и луку отчасти объяснялось тем, что он был прекрасным консервантом, позволявшим продлить срок сохранности продуктов. Неслучайно московские чиновники получали их в составе натурального жалованья.
Русское масло
Екатерина Авдеева, написавшая в XIX веке книгу по домоводству, свидетельствовала, об отвратительных свойствах страшным образом чадившего и дымившего русского масла, которое средневековые российские повара добавляли во множество блюд.
Данный продукт представлял собой обыкновенное коровье масло, которое в условиях отсутствия холодильников, топилось для более длительного использования.
Готовилось русское масло из перетопленных в русской печи сливок, из которых изымалась маслянистая часть. Взбив её лопатками, кулинары получали масло, которое промывалось в холодной воде. Часть получившегося продукта шла на приготовление пищи, а оставшаяся доля на следующие сутки вновь перетапливалась и промывалась. Проделывая этот трюк до полного использования масла, повара просто убивали в нём сливочные нотки, заменяя их горьким привкусом гари.
Гавриил Успенский отмечал, что одной из причин быстрой порчи топлёного масла было отсутствие в нем соли. Однако из-за обилия в блюдах чесночно-луковой добавки русские практически не замечали гастрономического дефекта этого продукта, а иностранцы остро реагировали на его отдушину.
Неприправленное
По свидетельствам австрийского дипломата Сигизмунда Герберштейна, в 1517 и 1526 годах побывавшего на Руси и описавшего свои впечатления в работе «Записки о Московии», местная кухня отличалась тем, что блюда подавались к столу неприправленными. Каждый едок по своему вкусу добавлял к ней недостающие ингредиенты: «…Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также соленые огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом».
Об этом же недостатке русской кулинарии говорил подьячий Посольского приказа Григорий Котошихин:
«Ествы ж обычай готовить попросту, без приправ, без ягод и сахару и без перцу и инбирю и иных способов, малосолны и безуксусны. А как начнут ести, и в то время ествы ставят на стол по одному блюду, а иные ествы приносят с поварни и держат в руках люди их, и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавливают на столе».